中國有56個(gè)民族，每一個(gè)民族都擁有自己獨(dú)特的風(fēng)土人情，以及一些獨(dú)有的美食。

在四川道孚縣海拔3000多米的地方住著一個(gè)古老的藏族部落，總?cè)丝谠?.3萬的樣子，他們稱自己為“扎壩娃”，因?yàn)樗麄兩L繁衍的地方被稱為“扎壩”。

有意思的是，扎壩人的家里幾乎每家每戶的房梁上都掛著風(fēng)干的整只豬，有的家庭可能只有一頭，而有的可能會(huì)有個(gè)兩三頭。

由于這些豬的下方往往會(huì)用來生火燒飯，所以這些豬往往已經(jīng)被熏得通體發(fā)黑，對(duì)于外人而言很難將其和食物聯(lián)想在一起，但是扎壩人的重要場(chǎng)合離不開這種豬肉。

如果你知道這些豬肉的年份，你肯定會(huì)覺得十分不可思議，因?yàn)檫@些豬肉至少需要存放3-5年才能食用，而且它被認(rèn)為存放時(shí)間越長越好吃。

此前，央視節(jié)目《遠(yuǎn)方的家》采訪了一個(gè)扎壩人家庭，他們家里那只懸掛的整豬甚至已經(jīng)存放了53年。

在當(dāng)?shù)兀@種豬肉被稱作“陳豬肉”，不過由于存放的時(shí)間比較長，這種豬肉實(shí)際上很臭，據(jù)說比最帶勁的臭豆腐還臭，所以外人都叫它“臭豬肉”。

臭豬肉在當(dāng)?shù)亟^對(duì)是珍貴的食物，在祭祀、招待貴賓時(shí)都會(huì)用到它，而且它還被當(dāng)作衡量財(cái)富的標(biāo)準(zhǔn)，一個(gè)家庭的臭豬肉越多則意味著他們?cè)礁挥小?/p>

然而，這種存放了50多年的豬肉真的還可以吃嗎？它還有營養(yǎng)價(jià)值嗎？

臭豬肉的制作

臭豬肉歷經(jīng)數(shù)十年依然可以食用，而且還被奉為美食，其實(shí)關(guān)鍵就在于它的制作手法上。

當(dāng)?shù)厝藢⒇i用繩索勒死后，在胸口處開個(gè)小口將其內(nèi)臟掏空，然后在里面放入圓根、青稞，以及其它谷物，然后把開口縫合起來，用黃油、灶灰等材料將其密封，包括耳朵、嘴巴等透氣孔通通堵住，確保豬肚子里是隔絕空氣的狀態(tài)。

這種做法和愛斯基摩人的“腌海雀”如出一轍（不知道兩個(gè)民族有沒有什么淵源），只是扎壩人是用豬封存谷物，而愛斯基摩是用海豹封存海雀。

圖注：愛斯基摩的腌海雀也是招待貴賓的

我們吃的很多食物都會(huì)用到密封處理這道工序，其實(shí)幾乎所有密封的食物都是為了讓厭氧細(xì)菌發(fā)酵（一般是乳酸菌），并且可以有效阻擋那些好氧細(xì)菌分解蛋白質(zhì)和那些真正可怕的有害微生物，所以發(fā)酵其實(shí)也可以大大延長保質(zhì)期。

如果要存放很長時(shí)間，只是把豬肚子密封起來發(fā)酵明顯不夠。

在處理完整豬之后，當(dāng)?shù)厝藭?huì)把豬先放在麥糠中吸水，這個(gè)過程大約需要10天的樣子，豬的外表皮基本會(huì)干燥下來。

然后，接下來就是最重要的，他們把初步干燥的豬掛在房梁上，日復(fù)一日的煙熏，只要燒火做飯，豬就會(huì)被煙熏一次，這才是臭豬肉存儲(chǔ)幾十年不壞的原因。

在煙熏的過程中，豬身上的油漬和水分被完全熏掉。我們知道在冰箱發(fā)明前，把肉風(fēng)干是一種常見的存儲(chǔ)手段，因?yàn)楦稍锏娜夂茈y滋生細(xì)菌。

由于當(dāng)?shù)乇旧肀容^干燥，加上每天都會(huì)重復(fù)煙熏，所以這些豬基本不會(huì)變得潮濕，它確實(shí)可以儲(chǔ)存很長時(shí)間。

為什么當(dāng)?shù)厝擞X得臭豬肉好吃？

臭豬肉的年限和臭味，對(duì)于我們外地人而言，可能確實(shí)很難下咽，但是對(duì)于扎壩人來說，生吃、熬湯、下饃饃吃都覺得很好吃，他們甚至認(rèn)為臭豬肉對(duì)風(fēng)濕病有不錯(cuò)的效果。

《遠(yuǎn)方的家》主持人在嘗了臭豬肉后，她的描述是這種肉有刺鼻的味道，入口的時(shí)候很苦，咀嚼之后會(huì)有比較濃郁的酒香，別有一番風(fēng)味，讓人回味無窮。

酒香是來自于臭豬肉肚子中谷物發(fā)酵產(chǎn)生的酒精， 其實(shí)豬肉在發(fā)酵的過程中也會(huì)被厭氧微生物分解，蛋白質(zhì)會(huì)變質(zhì)和降解。

蛋白質(zhì)的降解會(huì)產(chǎn)生氨基酸和氨類氣體，其中氨類估計(jì)是臭豬肉的主要臭味來源，而它讓人回味無窮的原因是氨基酸。

由于人體需要一些氨基酸，所以我們的味覺非常喜歡這些物質(zhì)，簡(jiǎn)單地說就是會(huì)感覺它很好吃。眾所周知味精有提鮮的作用，其實(shí)它的鮮味就是來自于谷氨酸（味精的化學(xué)名就是谷氨酸鈉）。

事實(shí)上，臭豆腐讓人“又愛又恨”的原因也是因?yàn)樗尫帕蚧瘹涞瘸粑兜耐瑫r(shí)擁有氨基酸。

臭豬肉真的還能吃嗎？

扎壩人世世代代都在吃臭豬肉，如果它真的有特別嚴(yán)重的健康風(fēng)險(xiǎn)，估計(jì)這種工藝?yán)显绫惶蕴耍粫?huì)流傳至今。

對(duì)于肉類密封腌制的處理方法來說，最危險(xiǎn)的致病菌可能是肉毒桿菌，它們產(chǎn)生的肉毒素被認(rèn)為是已知世界上最致命的自然毒素。

但是，不知道是扎壩人是經(jīng)過無數(shù)次地試錯(cuò)之后，還是他們真的運(yùn)氣很好，知道在豬肚子中加入青稞等谷物。

谷物在發(fā)酵的過程中，乳酸菌會(huì)占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，它們天然可以壓制肉毒桿菌。

所以，臭豬肉應(yīng)該不至于有什么特別危險(xiǎn)的致病菌，但是其它微生物應(yīng)該還是比較豐富的，這個(gè)和其它熏肉，發(fā)酵肉應(yīng)該是差不多的。

至于所含的營養(yǎng)物質(zhì)的話，估計(jì)也和普通發(fā)酵肉差不多，它們能夠儲(chǔ)存這么長時(shí)間純屬每天都在煙熏的緣故，這就像放在冰箱里一樣。

不過，所有腌制、發(fā)酵、熏制的肉類都被認(rèn)為是一類致癌物，所以這些東西還是少吃為妙。

最后

要把豬肉儲(chǔ)藏這么長時(shí)間不是一件容易的事，不知道扎壩人有沒有失敗的時(shí)候，臭豬肉在雨水較多的地方估計(jì)很難制作成功，而且壞了估計(jì)都很難被發(fā)現(xiàn)。

因?yàn)樨i皮在長期地熏制過程中會(huì)纖維化，基本不會(huì)腐爛，但是里面就不一定了，如果進(jìn)入空氣和水分的話，很容易被微生物分解、掏空。