本文專家:王思露，國(guó)家高級(jí)食品檢驗(yàn)師，中華人民共和國(guó)HACCP食品體系內(nèi)部審核員

本文審稿:劉少偉，華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心副主任、教授

一說起豬肉，是大家日常生活中，最熟悉不過的肉類。

炒、燉、烤……各種吃法，都阻擋不了它的美味。

在買肉的時(shí)候，經(jīng)常會(huì)看到豬肉表皮，有各種各樣的印章，有藍(lán)色、有紅色，有圓形、也有其他形狀的。

那么為什么豬肉上要蓋這些章？各種顏色的章分別代表什么意思呢？快一起來看。

為什么豬肉上要蓋章？

《生豬屠宰管理?xiàng)l例》中第十條明確要求“生豬定點(diǎn)屠宰廠（場(chǎng)）屠宰的生豬，應(yīng)當(dāng)依法經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫合格，并附有檢疫證明”。

另外，此“管理?xiàng)l例”中還規(guī)定，除了檢疫合格外，豬肉還需要經(jīng)過品質(zhì)檢驗(yàn)，品質(zhì)檢驗(yàn)合格的豬肉還要“加蓋肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格驗(yàn)訖章或者附具肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格標(biāo)志”。

也就是說，經(jīng)過正規(guī)檢驗(yàn)檢疫的豬肉，其身上方能加蓋檢疫驗(yàn)訖印章；如果存在不合格的豬肉產(chǎn)品，其需要按照相關(guān)流程進(jìn)行處理，樣品根本不會(huì)流入市場(chǎng)。

因此，在豬肉身上蓋章是一種證明，蓋章后出廠的豬肉，是可以放心選購(gòu)的檢疫合格、品質(zhì)檢驗(yàn)合格的豬肉。

為什么印章的顏色、形狀不同？

從原理角度來看，衛(wèi)生許可部門在宰殺好的生豬上加蓋的印章為藍(lán)綠色，但根據(jù)不同的地域差異，有些地方也會(huì)使用不同顏色的印章；無論是藍(lán)色印章還是紅色印章，僅僅是顏色不同，都屬于合格豬肉。

顏色不同可以理解，那為什么印章的形狀同樣存在差別呢？

圓形印章的作用是證明肉品合格，也就是說，此章是經(jīng)過專業(yè)的獸醫(yī)部門，生豬宰前檢疫和宰后檢疫及屠宰廠肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格后蓋上的印章；一般在章內(nèi)還會(huì)標(biāo)有定點(diǎn)屠宰廠的名稱、序號(hào)、屠宰時(shí)間等信息。

雖然圓形印章很重要，但這并不意味著只有蓋了圓形章的豬肉才是合格的，我國(guó)的相關(guān)規(guī)定并沒有對(duì)印章的形式做出統(tǒng)一規(guī)定。

早期階段對(duì)豬肉加蓋的是圓形印章，目前我國(guó)又推行了方便實(shí)用性更高的長(zhǎng)條滾筒式印章、針刺式印章等，具體的蓋章形式由各地的主管部門來規(guī)定，形狀發(fā)生改變是正常的事情，章雖不同，但安全性相同。

印章顏色與豬肉的性別有關(guān)？

網(wǎng)上有人說：豬身上的藍(lán)色印章代表是公豬，紅色印章代表是母豬，那么這種說法是真的嗎？

事實(shí)上，這樣的說法，不存在任何科學(xué)原理；

國(guó)家的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)只規(guī)定了印章顏料需滿足可食用的要求，但對(duì)于顏色的使用并未作出規(guī)范，除了藍(lán)色和紅色以外，有些地方甚至?xí)镁G色、紫色等顏色的印章加蓋豬肉。所以，此理論不可信。

買豬肉時(shí)應(yīng)注意什么？

1、關(guān)注“兩章兩證一報(bào)告”

兩章是檢疫驗(yàn)訖印章（藍(lán)色滾筒形狀）和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)驗(yàn)訖印章（一般為圓形）。

兩證則是動(dòng)物檢疫合格證明和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)證明。

一報(bào)告是非洲豬瘟檢測(cè)報(bào)告。

豬肉在上市之前需要經(jīng)過多種檢驗(yàn)檢疫，只有所有的檢驗(yàn)檢疫都合格之后，它才會(huì)擁有兩章兩證一報(bào)告的銷售證明，這樣的豬肉才能放心購(gòu)買。

2、要到正規(guī)場(chǎng)所購(gòu)買

相對(duì)而言，正規(guī)、大型的商超或有資質(zhì)的大型農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)在豬肉的進(jìn)貨把關(guān)上一定更為嚴(yán)格，其豬肉來源都是各地規(guī)范、具有屠宰處理資質(zhì)的屠宰場(chǎng)，安全性更能得到保證。

這樣的豬肉不要買

1、摸起來發(fā)黏的豬肉

豬肉變質(zhì)后容易產(chǎn)生較多的微生物，微生物的繁殖生長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致表皮出現(xiàn)發(fā)黏的情況。

購(gòu)買豬肉請(qǐng)選擇表皮濕潤(rùn)或者微干的，有油膩感且不黏手。

另外，新鮮豬肉按壓起來應(yīng)該富有彈性，按壓后會(huì)立即復(fù)原。

2、看起來沒有光澤的豬肉

肉體表面的光澤度在很大程度上代表著豬肉的新鮮程度，不新鮮的豬肉表面會(huì)呈現(xiàn)出暗紅色或者灰色。

新鮮優(yōu)質(zhì)的豬肉會(huì)呈現(xiàn)出淡紅色（淡粉色）且有光澤度。

3、聞起來有異味的豬肉

肉體腐敗變質(zhì)會(huì)產(chǎn)生腐臭味，購(gòu)買豬肉適當(dāng)聞一下，新鮮豬肉聞起來新鮮略帶油脂味道，但不會(huì)發(fā)臭。

綜上所述，豬肉上蓋章，是代表具有檢驗(yàn)檢疫印章的豬肉，會(huì)更加安全和放心。無論是藍(lán)色印章還是紅色印章，只是使用了不同的食用色素而已，都不存在風(fēng)險(xiǎn)。