每到盛夏，暑氣炎炎，做飯的人最辛苦不過，吃飯的人也是滿身大汗。這時候，大部分家庭最常放上飯桌的食物，恐怕莫過于面條了。

　　俗話說“頭伏餃子二伏面，三伏烙餅卷雞蛋”。如今馬上就到二伏，當然就該是吃面的時節(jié)。若問那面會是什么面，毫無疑問，對于北京人來說，不是炸醬面就是芝麻醬涼面。

　　給我印象最深的炸醬面，就是附近老北京餐館里的炸醬面了。店不大，有個布做的門簾，木桌木凳都是舊時的款式，墻上有些描述燕京舊俗的畫。服務(wù)員一律當年跑堂的對襟小褂打扮，搭一條白毛巾，沖著每個進門的客人喊一聲“里面請了您吶”，里面的服務(wù)員也一起應(yīng)和一聲，聽起來特有老北京的感覺。

　　到了夏天，店里總會免費端給客人一碗綠豆湯。說是綠豆湯，其實顏色是深紅色的，弱堿性條件下酚類物質(zhì)氧化所致。比較經(jīng)典的涼菜是姜汁豇豆、芥末菠菜和芝麻醬拌茄子，取的是姜汁和芥末之類促進消化液分泌的作用，怕身體弱年齡大的人吃了涼菜胃腸不舒服。對涼菜有點擔心想吃大蒜殺殺菌也完全沒問題，因為桌上總是擺著一碟免費的大蒜瓣。

　　不過，炸醬面才是它比較經(jīng)典的美食。它一上來就令客人眼前一亮——因為并不只是一碗面和一碟醬，而是好大一個托盤，小碟子就有七八只，里面放著黃瓜絲，焯豆角絲，焯綠豆芽，香菜段，焯菠菜段，胡蘿卜絲，心里美蘿卜絲之類，還有一小碟煮青豆或煮黃豆。服務(wù)員問過是否有忌口，只需客人頜首通過，便有嘩啦叮當一陣亂響，碟子里面的菜碼依次飛入裝面的大碗當中，把吃炸醬面的序曲烘托得比窗外的氣溫還要熱烈。顏色是紅橙綠黃白悅?cè)搜勰浚瑺I養(yǎng)又滿足了多樣化，深色菜淺色菜都齊了，還帶著豆類。

　　其實面條的選擇也很多，雖然都是店家十分自豪的手搟面，但有不同寬窄，也可以囑咐煮成不同軟硬。年輕人多半喜歡彈性耐嚼，年齡大的就囑咐稍軟一點。炸醬也有肉丁醬、雞蛋醬和茄丁醬等不同品種，讓素食主義者也有機會品嘗。好的炸醬香而不膩，鮮而不咸，有醬的特殊濃郁風味，吃過讓人久久回味。

　　然后，食客就可以慢慢地把炸醬拌入面條和菜碼當中，按自己的咸淡口味來品嘗炸醬面的特有風味了。喜歡酸的加勺醋，喜歡辣的可以加點辣子。對于愛蒜的人來說，若是再配上兩瓣生蒜一起嚼，怎一個愜意了得！

　　不過，炸醬面也有它的麻煩。傳統(tǒng)的炸醬是用黃醬做的，而黃醬的咸度十分可觀。過去的大部分家庭當中，醬偏咸點沒什么不好，那是為了用盡量少的醬哄著人們把盡量多的面條吃下去。而餐館的炸醬除了咸味重之外，還有脂肪太多的麻煩。傳統(tǒng)上講究肉炸醬表面上要汪著油，里面要能吃出肉丁來，這肉丁還最好是用肥瘦各半的梅花肉，因為這樣的肉柔嫩多脂，做成炸醬才有足夠的香味。可是，如今北京市民的高血壓發(fā)病率已經(jīng)達到30%以上，如果多來兩勺這樣咸的炸醬配著面條吃，那飽和脂肪再加大量鹽的組合，可真是太令人擔心了。

　　說了這么半天炸醬面美食，只怕看的人早已口水漣漣，著急知道怎么才能做出一餐炸醬面。這里就把一般家庭的炸醬方法和我家秘制的炸醬方法一并和盤托出，供大家參考。

　　常規(guī)炸醬方法：

　　干黃醬1袋，甜面醬半袋，雞蛋2個，肥瘦肉丁100g，可以買超市切好的梅花肉丁。調(diào)料是蔥姜末。黃醬香味濃，但太咸，又干；甜面醬有甜味，也稀，配合起來用比較可口。

　　先用一個碗把黃醬和面醬混合均勻，如果太干的話，加一點溫水讓它稀一點，便于攪動。

　　雞蛋打散，加入少量淀粉和1茶匙料酒。鍋中放1湯匙油，筷子快速把雞蛋劃散，雞蛋剛凝固就馬上盛出來備用。

　　鍋洗凈，再放1湯匙油，加少量姜末，油熱之后中火煸炒肥瘦肉丁，待肉丁充分出油，再加半勺料酒，把肉丁盛出來備用。

　　煸肉出來的豬油可是非常寶貴的，趁熱就把混合好的醬倒進去，用中火炒到醬開始冒泡，趕緊轉(zhuǎn)最小火，再倒入肉丁和炒好的雞蛋，慢慢熬10分鐘，等肉味和雞蛋鮮進入醬中，就好了。因為醬已經(jīng)足夠咸，不用再加鹽。

　　最要在意的就是控制火力，不停翻動，千萬不要讓醬炒糊了。普通鐵鍋炒時，油少就容易糊底，相比而言用不粘鍋來炒要放心些，也可以少放油。

　　我家的另類炸醬：

　　原料：甜面醬半袋，黃醬/大醬/日本醬等量，加起來1袋的量（我家日本醬吃不完，可以只用黃醬和大醬）混合在一起；三肥七瘦的豬肉餡100克，泡發(fā)香菇5朵切丁，口蘑5個切丁，熟冬筍丁1湯匙，蔥花1湯匙，洋蔥丁1湯匙，姜末半湯匙，花椒粉半茶匙，咖喱粉半茶匙，花生油3湯匙。（請注意湯匙大，茶匙小！）

　　炸醬本來要用肥瘦肉丁子的，可以簡化成肉餡；肉餡沒有肉丁香，可以用香菇、口蘑之類的原料，再加上花椒粉、咖喱粉之類的香辛料，來增加香味和鮮味。

　　先在不粘鍋里放油，加入蔥花和洋蔥丁翻炒到出香味；加入姜末和花椒粉，然后放入肉餡煸炒；肉餡變色時，加入香菇丁、筍丁、口蘑丁翻炒。等肉餡收縮時，加入醬混勻并加熱到冒泡，再轉(zhuǎn)小火慢慢地咕嘟10分鐘，不停翻動；最后加入咖喱粉，等香氣充分散發(fā)，就好了。

　　如果想增加鮮味，可以前面增加炒雞蛋的程序，加入到醬里面。

　　我做炸醬的想法就是降低咸度，減少肥肉，減少油脂，增加其他配料，豐富口味。這樣的炸醬多做一點，可以放在瓶子里存在冰箱中，能放兩個星期時間。取出它，可以隨時用來拌面條吃，也可以用來蘸食蔬菜，或者拿來制作醬味炒菜，效果都不錯呢。

　　各種菜碼呢，自然是品種越多越好，黃瓜絲、焯綠豆芽絲、心里美的蘿卜絲和煮黃豆必不可少，白菜心絲、香菜段、煮毛豆粒、豆腐絲、煮豇豆段、胡蘿卜絲、芹菜絲、焯菠菜段、焯雞毛菜等很多品種都可以入選。喜歡吃蒜的再備一頭生大蒜。